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技术知识

腊味烘干
发表时间:2017-03-13     阅读次数:     字体:【

腊味包含很广,常见有腊肉、腊肠、腊鱼、腊排、腊鸭、腊鸡、腊蛋、腊豆干等品种。其实,

腊味的含义远远不止这些。很多东西都可以用来做腊味。而现在腊味的品味有很广,有湖南腊味,

广式腊味,四川腊味,几于每个地方都有适合本地口味的腊味。其中湖南腊味,广式腊味、四川腊

味这个大家族的主流。

腊味的做是把肥瘦适中的猪肉(当然也可以是其它的,鸡鸭鱼兔都可以)切条或跺碎,用生抽、

烧酒、盐、白糖腌制大约10分钟,然后把肉碎灌进干肠衣去,压实,然后把灌实的肠衣截成一段段,

用细绳扎紧,拿去晾晒或者烘干即可。一般来讲呢,最好是在刮北风的大晴天晒的腊味是最好的,

所以好腊味一般叫秋冬腊味。晾晒大概一个星期就差不多可以吃了。

腊肠的质量好坏除了配料有关系,也取决于干燥

工艺。腊肠干燥过程不仅要去除物料中的水份,使其

达到成品的标准含水量,还影响腊肠的色、味、形

(外观)等观感的指标要求,与腊肠产品在今后一段

时间的保质期内不发霉、不发酵、不变质也息息相关。

1 等速干燥阶段——历时5-6个小时,在物料

装入烤房后二小时内快速升温到60-65℃,不排湿,

目的是便新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致,也

是调味品和肉一个发酵的过程。预热后,调节温度至

50-55 ℃,湿度在50-55%范围内。此阶段表面水分

已被蒸发,色泽从进料是的灰白色转为浅红色。此阶

段为转色期。

2 减速干燥阶段——历时15-18个小时,分发

色期和收缩定型期。发色期:温度控制在50-55℃地,

时间为4-6小时,湿度控制45%,腊肠逐渐从浅红色

转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面

形成硬壳,发色期后,要采用通风冷却的办法来处理,

有利于水分由腊肠内部的水分向表面迁移。收缩定型

期:收缩定型期,要持续11-12小时,在这个期间腊

肠内部的水分含量继续减少,腊肠明显收缩,外形大

局已定。

3 降速干燥阶段——本阶段中制约干燥速度的

决定因素是温度,为了强化干燥的速度,温度升高到

60-62度,烘干时间控制在10-12小时,相对湿度控

制在38%左右,腊肠最终烘干的温度控制在17%以下。


 
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